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中国人吃头的暴力美学

产品时间:2021-10-03 07:21

简要描述:

曾经有个外国朋侪在饭桌上一脸不解问过一个问题:你们为什么爱吃动物的头? 我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里,除了喜欢吃下水之外,另有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我只能边吃边意味深长地答了一句:“你吃了就知道了。” 我们中国人上菜讲求全鸡全鱼,鱼头对着谁,都有讲求。 而西欧人的鸡和鱼,上桌前可是要支解好的,否则谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼,就会影响食欲吃不来。...

详细介绍
本文摘要:曾经有个外国朋侪在饭桌上一脸不解问过一个问题:你们为什么爱吃动物的头? 我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里,除了喜欢吃下水之外,另有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我只能边吃边意味深长地答了一句:“你吃了就知道了。” 我们中国人上菜讲求全鸡全鱼,鱼头对着谁,都有讲求。 而西欧人的鸡和鱼,上桌前可是要支解好的,否则谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼,就会影响食欲吃不来。

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曾经有个外国朋侪在饭桌上一脸不解问过一个问题:你们为什么爱吃动物的头? 我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里,除了喜欢吃下水之外,另有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我只能边吃边意味深长地答了一句:“你吃了就知道了。” 我们中国人上菜讲求全鸡全鱼,鱼头对着谁,都有讲求。

而西欧人的鸡和鱼,上桌前可是要支解好的,否则谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼,就会影响食欲吃不来。可别说全鸡全鱼了,就单拿动物的脑壳来说,我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致。△中国人吃头可是五花八门/图虫创意猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学,对我们来说头头都是道,集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了。

公共接受度最高的头部——鱼头猪头要说最具国民广泛喜爱度的,鱼头和猪头可以来掰头一下。要是论历史渊源,猪头肉可是要称祖师爷级此外。我们与猪头的渊源,缘起于祭拜天地祖先的祭品。

民间传说龙有猪相,现在许多地方,尤其是农村地域,仍然另有二月二龙抬头,祭社神分猪肉的习俗。△大连新年举行的祭海仪式,祭祀猪头才气镇场/图虫创意 猪固然全身都是宝,猪头肉不挑人,楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉,我尤其爱凉拌猪耳朵,爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。

猪头肉越烂越香,瘦还不滞,厚而不腻,肉酥皮香。写猪头肉里最生动的是《金瓶梅》,西门庆的小妾们嚷嚷着想吃猪头,蕙莲烧得一手好猪头,只有一根柴禾,一大碗油酱,用茴香佐料,只消一个时辰,就把猪头烧得皮脱肉化。这一下妻妾享用猪头肉像过节般,斟酒共酌兴致大增。

这一幕正是活生生的人间食堂,也就猪头肉能勾起这般活色生香的食欲。要说猪头肉算民间下等食材,但偏偏以国宴为名的淮扬菜,就有一道火工最讲求,历史最悠久的名菜——“扒烧整猪头”。最有意思的是它的渊源,听说最早起源于扬州瘦西湖边的法海寺的僧人,就算不吃荤,也要烧猪肉。

“扒烧”的方式听着有点简朴粗暴,将猪头剔骨去毛,从中间切开洗净放进锅里加入糖、酱油等调料小火慢炖,要的就是猪头软糯酥烂的口感。吃猪头的方式固然另有许多,南京六合猪头肉讲的是老卤腌制,最妙的是猪腮帮子那块肉,肥瘦相间韧劲十足。上海人好吃白切的,北方像天津河南等地爱佐酱香,四川蜀地爱佐豆渣辣味,广东和江西地域则偏爱腊猪头,尤其是过节的时候,一张油光锃亮的腊猪肉,衬的是节日的喜气。△人间极品猪头肉/图虫创意相比之下,鱼头知名度最高的,似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。

这故事让从小的我们知道背后的母爱,长大之后才明确到一个原理——爱鱼头的妈妈真的识货,要不怎么都听大人说,小孩子吃了鱼头会变智慧呢。△鱼头泡饼/图虫创意淡水鱼里,鱼头的极品是鳙鱼,也叫胖头鱼。听说梁启超也爱吃鳙鱼头,尤其是鱼脑,北巨细吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。

海鱼内里数三文鱼头最肥美。鱼头的好吃,尽在一个“滑”字。那富厚的胶质,有骨有肉,能吸能啃才懂它的滋味。明白吃鱼头的人,通常眼光很是刁钻,腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过。

鱼头鲜滑的质感,跟豆腐就是绝配。尤其是做成汤,奶白香醇得让清代的乾隆天子都在杭州止步了。

淮扬菜讲求精致,拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨,还能保留原型。△鱼头豆腐汤/图虫创意粤菜好清淡,姜葱这等简朴配料放置砂锅成鱼头啫啫煲,啫出鱼头原来的鲜美口感。

天津北京等地则重口胃一些,喜欢吃酱汁的鱼头泡饼。但怎么都比不上湖南人爱鱼头,对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物。

△剁椒鱼头/图虫创意传说湘菜剁椒鱼头最早泉源于晚晴的数学家黄宗宪,自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念兹在兹,丛黄府传遍全湖南。鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能十全十美,刺激着一代又一代人的味蕾影象。最让人上头的头——鸡鸭鹅头家禽类的头部,颇为常见。相比起肥美的肉,似乎我们总不屑它们的头部,但真正懂吃的老饕们,才知道什么是鸡鸭鹅头送酒,越吃越有。

尤其是鹅头,要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头,你会以为这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。传说在潮汕地域,最贵的老鹅头能卖到800多块以上,听起来确实夸张,懂吃的人知道,浸过卤水的鹅头肉,皮韧肉嫩,香味馥郁。

扬州人吃鹅头,喜欢盐水卤,全鹅宴另有酒喷鹅头这种做法。可能有人以为鹅头的精髓在香糯的鹅脑,但我以为鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。

相比起来,鸭头可能是最让人上头的头了。在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头,顺口还吟了句“这鸭头不是丫头,头上那有桂花油”的酒令,史湘云接地气的可爱跃然纸上。

△麻辣鸭头干锅/图虫创意南京人爱吃鸭早已名声远扬,固然也不放过有吮劲的鸭头,可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其富厚,但最有名的当属麻辣鸭头。四川湖南江西爱吃辣世人皆知,好甜的浙江没有吃辣的传统,偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。

衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称,衢州的“三头一掌”(兔头、鱼头、鸭头、鸭掌)里最负盛名的就是鸭头。有个数字特别惊人,光2019年上半年,就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭。为什么爱吃鸭头?在衢州有个说法特别有意思:衢州有鸭怪,传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡,每回夜深人静就会发出啼声,只要听到声音就会被吓到腹痛而死。

于是吃鸭头,便能起到震慑的作用。要是去衢州陌头走一遭,你会发现许多以“鸭头”为主打的餐馆。听闻最早发现这味的,还是衢州穷苦人家,其时只是用来过过嘴瘾的小吃。

穷人家为了补助家用,摆了一个小摊做兔头鸭头,这才一时间大街小巷流行起来。衢州卤鸭头的卤味奇特,不仅口胃爽辣,还用十几味中药材熬制而成。吃鸭头一定得吸,要敲髓吸汁吮骨,鸭脑就那么小小一坨,佐酒喝才入味。

鸭头鹅头的受宠,显得鸡头有点落寞了。而且另有不少人声称鸡头有重金属物质,多吃有毒,这让鸡头多受冤。明显无鸡不成宴的中国人,鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。说鸡头不能吃,郑州人合肥人可能会跟你急。

那儿有许多以麻辣鸡头为主打的卤味店,当地人一顿还能吃上30个鸡头。烧酒佬最爱鸡头,叫一盘鸡头,蘸着酱油特送酒送饭,有些人特爱鸡冠肉,而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌。

但相比起鸭头鹅头,确实肉少了些许,明白品内味儿的人就更少了。△烧酒老最爱的,在拼盘上烤鸡头/图虫创意吃牛羊狗兔头,要多硬核有多硬核要论吃头吃得最野最硬核的,牛头和羊头算一遭。在影戏《红高粱》里,余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉,店家说:“这没有牛肉,只有牛头。

”余占鳌横着说:“妈的,牛头就牛头。”于是只听见“啪”一声,一只硕大的牛头进场了。

这如虹气势确实配得上余占鳌。牛头肉自己带有些许膻味,脂肪较少,吃的是那股嚼劲。

古有牛头宴,听说是三国时期,当地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时,就以牛肉犒赏众将士。现在大多在土家族还生存有牛头宴这种盛大仪式。

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牛头宴是门泯灭量庞大的工程,通常要将整只牛头煮上5个小时,再蒸上5个小时。连大铁锅一块端上席,佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等,吃牛头宴至少需要十小我私家,否则都吃不完,客人直接用刀子切割牛头上的牛肉,配上竹筒米酒为佳。△土家族还保留着牛头宴/图虫创意四川人有道国宴级此外摒挡,叫牛头方,寻常黎民很难吃到,通常也就顶级大厨才气做。

日常能吃到牛头肉的就是伉俪肺片了,吃起来又韧又香。而羊头肉可就常见多了。

尤其是在北京,怎能不提白水羊头,那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一。△铁烙羊头,最原始的褪毛方法/图虫创意最早可以追溯到清道光年间,一入秋冬,在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。

老北京的羊头肉不必加任何佐料加工,要是要羊脸,小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片,撒点椒盐盖面,再喝上一杯二锅头,那就是北京爷们的下酒席,堪称隆冬一大滋补品。西北一带也有专门羊头摊档,能吃到羊头的部位很是完整:羊眼珠子、羊脑、羊面颊肉、羊上颚、羊舌甚至另有羊齿……剖解的画面实在太粗犷了。在兰州人眼里,羊头摒挡就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序。

吃的画面也够凶猛,对着一个狰狞的羊头直接手撕。△兰州夜市的山羊头/图虫创意羊头摒挡最见古法,河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。

用火先把羊头脸上的毛重复烧,还要再刮好频频泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草品味,羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉。

而相比起来,爱啃狗头肉的人就少见了。狗头在广西和粤西等地的农村可被当宝,拿来煮鸡蛋听说能治小孩尿床。湛江有句俗语:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,吃狗肉已经成了他们必不行少的饮食习俗。尤其是在冬天,吃狗成了御寒的法宝,尤其是白斩狗头狗脚,拿来下酒就是他们的“高丽参”。

△广西粤西地域爱吃狗头/图虫创意但要说最让人难以接受,又让一批人上瘾到难以自控的头,那必须是兔头了。四川人有多爱兔头?用数听说话,中国人一年或许吃掉5亿个兔,而四川是兔头的第一消费大省,至少得占到2~3亿个,甚至有时候国兔还求过于供,还得从法国、意大利入口。

△麻辣兔头/图虫创意兔头之前一直作为穷人餐桌上的常客,一直只被当做边角废物处置惩罚。等到上世纪90年月,成都双流县有个女工人以为扔掉兔头惋惜,才试着用暖锅料熬煮加工,成就现在风靡四川陌头的菜品“老妈兔头”。

听说一只兔子全身上下,脸腮那一小部门,肉质最为细嫩。吃兔头可是技术活,是验证是否四川土著的尺度。老艺术家就曾经在一重庆朋侪身上习得啃兔头的方式,亲身体会到是要怎么充实调动口、唇、舌的种种功效:右手捏上牙,左手捏下牙,掰开脑壳,从下巴处着力啃脸肉,另有舌头,然后掀开颅骨,从兔头的颈部着力吸吮脑花儿,最后再翻过来把上颚吃掉,有的会吃眼珠或者眼圈肉……马上明白了为什么会有人这么定论——“兔头要是吃得溜,那肯定是接吻妙手”。△北京市区的老街兔饭馆桌上提供小册子,图解怎么吃兔头这些细碎嫩滑的兔头肉混杂着川味辣,要是解锁了吃兔头的姿势,吃多几个你就会以为感受有点像嗑香瓜子,会有点上瘾。

兔头肉润滑有弹性,唯一我有点接受不来兔脑,第一口口感绵密,吃到后面有点腻,感受像在吃脂肪肝。这种龇牙咧嘴的服法,第一次实验确实需要不少勇气,尤其是瞧见长长的兔牙就有颔首皮发麻到难以下口。

但对四川人来说,吃麻辣兔头是完全没有反抗力的,就像是零食那样啃才过瘾。△张靓颖在《锋味》教谢霆锋如何品兔头 看似似乎就只有中国人似乎对种种头部情有独钟,《纽约时报》曾有一篇文章说到西方人唯一可以欣然接受的只有特别辣的鸭头,因为吃起来跟鸡翅有几分类似。但其实也并不全是如此,好比外国人其实很是喜欢吃牛头。

老艺术家就曾经在日本见过一家完全只吃牛头肉摒挡的食肆,烤牛舌可是日料的常菜。△日式烤牛舌/图虫创意在南非,牛头肉不仅是上品,他们还通常把牛头肉分给男性尊长们享用,听说有助于提升性欲。其实不但四川人爱兔头,欧洲人也爱吃兔头,好比西班牙人。

他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意,西班牙人爱啃兔头,他们喜欢炙烤,然后浇咸香芝士来吃。△美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图 跟下水类似,头部并非就只是下等人才食用的部位。相反明白如何摒挡和品味动物的头,这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧,早已扎根在中国人传统的味蕾影象。不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。

所谓大俗即风雅,人间至俗至味,吃头算是一味。△兔兔这么可爱,怎么可以不吃兔头/图虫创意民间有句俗话叫以形补形,偏偏我们吃的也不是赤裸裸的形。你看我们吃脑花还要混在豆腐,伴着香料吃,就算吃头也有如乾坤八卦图般的玄乎讲求。

“吃脑壳的时候不会有在吃灵魂的感受吗?”记得曾经和一个朋侪交流吃头的心得,她这么问道。吃头要是上升到了精神层面,谁俗谁雅,还真说欠好了。参考资料《浪食记》王恺吃货们,我们重新开始 铁骑力士春节谈饮食:没有这四大巨头镇不了的场子 国家人文历史衢州,无辣不欢的鸭头之都_热爱美食的仙姑中国餐饮别样风俗:食用种种动物的头 纽约时报中文网【今日话题接待留言讨论】你最爱吃什么头?最不能接受什么头?【今日作者】周芷若编辑 | 周慕云排版 | 蟹老板原文首发于《新周刊》旗下民众号“九行”。


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